1973年，湖南长沙马王堆3号汉墓出土了两件举世瞩目的气功文物：导引图和《却谷食气篇》。前者是绘有各种导引姿势的彩色帛画；后者是记载辟谷食气具体方法的帛书，是我国第一部辟谷疗法专著。据考证，帛书是汉初的写本，大约在高祖惠帝时期(公元前206—188年)。详其内容，可能是先秦时流传下来的古逸书。可见，早在秦汉时期，人们就信奉辟谷，且相当盛行了。

　　辟谷又叫却谷、却粒、绝谷、去谷、断谷，它是古人的养生保健法则。《洗髓经》有“食少而服气，乃得享天年”之说，说明辟谷有延年益寿的作用。《史记·留侯传》：“张良性多疾，即导引不食谷。”说的是以导引辟谷作为治疗疾病的方法。

　　辟谷不进食，仍能维持人体的生命活动，且能祛病强身，其奥秘至今未被完全揭开，但有两个现象值得注意，即凡行辟谷，一是要坚持食气，二是仍得食用谷麦饭食以外的杂食药饵。

　　辟谷食气主要是采用绵长柔细的呼吸方法。这一方法来源于仿生吐纳，所以又叫做龟息。龟是众所周知的长寿动物，在古人看来，龟之所以有顽强的生命力，是由于它的极度柔缓的呼吸方法。所以人们还深信龟吸能延年益寿，能使人在断食的情况下延缓生命。古人在遭到意外的断食险境，如荒年缺粮、山林迷路、身陷洞穴时，常采用龟吸的方法来维持生命。《艺文类聚》载，三国时有名的气功家郄俭，“少时行猎，堕空冢中饥饿，见冢中先有大龟，数数回转，所向无常，张口吞气，或俯或仰。俭亦素闻龟能导引，乃试随龟所为，遂不复饥。百余日，颇苦极。后人有偶窥冢中，见俭而出之。后竟能咽气断谷。”在数千年的历史进程中，产生了许多辟谷流派，形成了繁复的食气方法，如尹真人服元气法，太威仪先生用气法、太无先生服气法、茅山先生服内气法、太清王老口传服气法、幻真先生服内元气法以及灵宝功等，功种多样、方法有异，但其基本内核仍是柔缓细长的呼吸吐纳。

　　辟谷在食气的同时，还需进食杂食和药饵。常用的杂食是芝麻、黑大豆、红枣、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒类。至于药物就更多了，有地黄、黄精、何首乌、枸杞子、天门冬、麦门冬、菊花、茯苓、白术、松子、柏子、苡仁、山药、杏仁、白芍、菖蒲、泽泻、石韦等。宋朝官府修编的《太平圣惠方》中有“神仙辟谷驻颜秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大枣组成，熬成膏服用，要求每日2次，每次50克。《宋史·隐逸列传》载，陈抟曾隐居武当山，“服气辟谷历二十余年，但日饮酒数杯。”可见辟谷并不是绝食，不能套用现今通常说的不进任何食物、水饮的绝食概念来看待辟谷。