文/中华讲师网著名讲师孙军正

毛利率是指餐饮企业毛利和销售收入之间的比率，是衡量餐饮盈利能力和体现档次标准的重要指标。那么，如何提升餐饮企业的毛利率水平？

餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。餐饮管理专家孙军正老师指出，餐饮企业提升毛利率的方法有以下几种：

一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象，增加产品本身的眩晕感觉，以便为加大毛利奠定心理基础。北京市某知名餐饮企业，在国内的品牌知名度较高，所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高，达到70%以上。但就是这样一个毛利水平，因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉，到企业就餐的客人仍然络绎不绝。

二是成本控制法。在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。北方某饺子馆，它的综合毛利水平让人难以置信，竟然只有30%左右！这么低的毛利率，能够盈利吗？老板说，当地消费低，但顾客群大，所以采取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。

三是过程控制法。在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。厨房菜品的成本控制，是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事，非常重要。但在具体工作中，往往因为厨师缺少训练，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账，必须要等到一个业务周期结束，才能够从企业总的进销账目中，计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟，无法对过程进行有效管控，导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法，能够比较有效地把控标准，规划过程，监督结果，实现合理毛利率。

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